El Bulli: the circle of life

Samen met het onderwijs

Twee koksteams van het Facility, Horeca & Travel College van ROC Midden Nederland, twee menu’s, twee keukens en twee restaurants waren de basis voor dit unieke samenwerkingsproject “The circle of life”.

Welke opleiding in Nederland geeft nog de diner 15mogelijk om een heel kalf te mogen koesteren, uitbenen, uitsnijden en daarna in zijn geheel aan vrienden en familieleden te mogen serveren. Dat gaat natuurlijk niet zonder slag of stoot, maar met veel hulp van partners in het bedrijfsleven werd dit megaproject succesvol afgerond. voorproefje2In dit project gingen de zelfstandig werkende koks in opleiding van het ROC Midden Nederland op 17 mei 2016 een aangekocht kalf zelf bereiden voor gasten. De opdracht luidde: “organiseer alles”. Gedurende 2 maanden werden de menu’s bedacht, werd er voorgekookt, geproefd, afgekeurd en opnieuw gekookt. Tot het moment dat de gerechten goed werden bevonden voor een spetterend diner waarbij El Bulli, van kop tot kont, centraal stond.

workshop uitbenenTer voorbereiding op “The circle of live” ofwel het “van kop tot kont project”, is er een workshop uitbenen van vlees bijgewoond bij de fa Driessen Food in Bunnik. Daar werd geleerd uit welke technische delen een dier bestaat en werden de leerlingen zelf aan de het uitbenen gezet. Carlo Vermeert,  oud chef kok van Figi Zeist, had bij die gelegenheid voor de verwerking van het vlees vele leuke maar vooral nuttige suggesties. Dit alles hielp de creativiteit van de koks op gang.

afscheidOp vrijdag 15 april was het vroeg opstaan.  Een aantal leerlingen wilde graag bij de laatste gang van El Bulli aanwezig zijn. Het verliep verbazingwekkend rustig om El Bulli in de veewagen te krijgen. Op naar slagerij van Dijk in Leersum. Dit ambachtelijke bedrijf heeft nog een slachterij aan huis. Slager Reinier van Dijk, de 3e generatie slager, kiest zelf zijn vlees uit en slacht zelf. “Dan heb ik wat meer kijk op de kwaliteit die ik aan mijn klanten lever”, aldus Reinier van Dijk. Deze gepassioneerde vakman vertelde de leerlingen precies wat hij aan het doen was en waarom.

mise en pl 2Na het schot en uit bloeden werd El Bulli zeer snel (40 min) en professioneel gedeeld. Daarna werd El Bulli getransporteerd naar Driessen Food in Bunnik om te worden uitgebeend in technische delen. Een ruime maand later was El Bulli de hoofdact van het galadiner voor de vrienden en gasten van de leerlingen van de opleiding zelfstandig werkend kok van het ROC Midden nederland, locatie Utrecht.

Op de vraag “moest je huilen?” antwoordde een van de leerlingen “nee, helemaal niet, ik vond het prima en ook juist heel bijzonder”.

diner 13   diner   diner 6   diner 5

diner 4   diner2   diner 3   diner 11

diner 16diner 10Koken is leuk maar hoe serveren we dit? Gelukkig waren we niet voor één gat te vinden. Met medewerking van het moederbedrijf speelden de jongelui van de opleiding gastheer/gastvrouw (ROC Midden Nederland) niveau 2 en 3 een belangrijke rol in het serveren van El Bulli. Het galadiner leverde alleen maar blije gezichten op. Van de koks, de bediening en van de gasten.

El Bulli is groot gebracht door Thieme en Marjolein Rosenboom op hun zuivelboerderij.

Tenslotte: El Bulli dank voor je gulle gaven en dank voor het plezier en kennis die je gebracht hebt. Er is van je genoten.

IMG_0172En, er is alweer een nieuwe El Bulli in beeld, voor het volgende studiejaar. “Lord Lilly” is inmiddels geboren en hij zal een prominente plaats innemen in het aankomend schoolseizoen als onderdeel van het leerprogramma “zelfstandig werkend kok”.

Maar voorlopig verblijft “Lord Lilly” nog onder de zorgzame aandacht op de boerderij van Thieme en Marjolein.